Буйабес – классический французский суп из морепродуктов, часто подается с руйем - провансальским соусом в стиле майонеза.
Рецепт буйабеса в домашних условиях
Этот рецепт буйабеса от Тома Айкенса создает блюдо, которое можно подавать несколькими способами: с бульоном и рыбой, покрытыми отдельно, или в одной миске для приготовления на пару – в любом случае это невероятный рецепт с оттенком анисового аромата, обеспечиваемого фенхелем.
Ингредиенты
БУЛЬОН ИЗ БУЙАБЕСА
- 200 мл оливкового масла
- 2 луковицы фенхеля, мелко нарезанные
- 2 красных перца, мелко нарезанных
- 10 г морской соли
- 20 г эстрагона
- 4 г измельченного черного перца
- 1000 г рыбных костей
- 1000 г помидоров, мелко нарезанных
- 30 г томатной пасты
- 2 щепотки шафрана
- 2 лимона, выжатые соком
- 40 г сливочного масла
- соль
- черный молотый перец
РУИЛЬ
- 3 яичных желтка
- 2 г соли
- 1 щепотка черного перца
- 1 лимон (выжатый)
- 1 щепотка шафрана
- 1 щепотка кайенского перца
- 200 мл оливкового масла
- 200 мл растительного масла
- 4 зубчика чеснока
К ПЛИТЕ
- 1 помидор
- 200 г филе лосося, очищенного от кожи
- 200 г минтая, очищенного от кожи
- 200 г рыбы-аконита, очищенной от кожи
- 2 филе сардины
- 8 очищенных мидий
- 2 г нарезанных листьев базилика
- 2 г нарезанного эстрагона
- 2 г нарезанного зеленого лука
Метод
- Чтобы приготовить бульон, налейте оливковое масло в большую кастрюлю на среднем огне. Как только нагреется, добавьте фенхель и готовьте 3-4 минуты
- Добавьте красный перец, морскую соль, эстрагон и перец и готовьте еще 2-3 минуты. Добавьте рыбные кости и помидоры, залейте водой на глубину 2,5 см и доведите до кипения
- Снимите пену, поднявшуюся на поверхность, затем добавьте томатную пасту и шафран и снова доведите до кипения. Готовьте в течение 1 часа, пока количество не уменьшится примерно на треть, время от времени снимая накипь
- Используйте блендер, чтобы смешать смесь до однородного соуса. Вылейте через мелкое сито, прижимая твердые частицы ковшом, чтобы извлечь всю жидкость. Налейте через мелкий шинуа, на этот раз без надавливания
- Добавьте лимонный сок, затем перелейте в блендер и добавьте сливочное масло. Смешайте, проверьте приправу и еще раз пропустите через мелкое сито. Охладите
- Чтобы приготовить руль, взбейте яичные желтки с приправой, лимонным соком, шафраном и кайенским перцем
- Медленно добавляйте масло тонкой струйкой, непрерывно взбивая. Добавьте чеснок и добавьте немного теплой воды, чтобы разбавить его, если вам нужно. Отложите в сторону до тех пор, пока не потребуется
- Очистите помидор от кожуры и семян и мелко нарежьте мякоть, чтобы получилась конкассе
- Нарежьте лосося, минтая и морского окуня на кусочки по 50 г и слегка приправьте солью и перцем. Разрежьте каждое филе сардины пополам
- Нагрейте 500 мл бульона буйабес до кипения, добавьте 30 г руля и хорошо взбейте
- Добавьте морского окуня и мидии, варите в течение 3 минут, затем добавьте лосося и минтай и готовьте на медленном огне еще 7-8 минут
- Добавьте кусочки сардин, готовьте 2 минуты, затем добавьте зелень и томатный соус. Подавать немедленно
Комментариев нет:
Отправить комментарий