Можно ли приготовить настоящую неаполитанскую пиццу в обычной домашней духовке? Короткий ответ - нет. Но это никогда меня не останавливало! Я перепробовал различные методы и, наконец, нашел лучший способ приготовления неаполитанской пиццы в домашней духовке. Вы можете достичь 99% успеха, используя правильные инструменты и методы. Итак, вот как приготовить неаполитанскую пиццу дома, проще и дешевле – поехали!
Проблема с домашними печами
Вы, наверное, пробовали печь неаполитанскую пиццу дома и задавались вопросом, почему она получается не совсем правильной. Это не похоже на пиццу, которую вы пробовали в Италии, даже не похоже на вашу местную пиццерию. Даже если вы следовали аутентичному рецепту неаполитанской пиццы. Корочка сухая, плотная и жесткая, не легкая и пушистая, с обугленной хрустящей корочкой. Как и должна быть настоящая неаполитанская пицца! Но это не рецепт, и это не ты. Обычная домашняя духовка просто не подходит для этой работы.
Причина, по которой трудно испечь неаполитанскую пиццу в домашней духовке, заключается в недостатке тепла. Уникальные характеристики настоящей неаполитанской пиццы могут быть достигнуты только в том случае, если пицца выпекается менее чем за 90 секунд. А чтобы так быстро испечь пиццу, вам нужна более горячая духовка!
Но почему это проблема, спросите вы. Неаполитанскую пиццу нужно выпекать такой горячей по двум причинам: чтобы она надулась и получилась мягкая, приятная внутренняя часть корочки, а также чтобы обуглилась внешняя поверхность корочки и дна. Это просто единственный способ добиться нужной согласованности.
Неаполитанская пицца должна выпекаться при температуре около 480 ° C. Но большинство домашних печей могут разогреться до 250-300 ° C
При температуре 250-300 ° C на выпечку пиццы уйдет 8-12 минут. Это в 5-8 раз дольше, чем в дровяной печи! Поэтому, естественно, корочка будет высыхать сильнее. Вы получите меньше пружины духовки и меньше затяжки. Температура также слишком низкая, чтобы должным образом обуглить корочку. Длительное время запекания также приведет к подрумяниванию сыра и пережариванию начинки.
Но есть способы, которыми вы можете очень близко подобраться к неаполитанской пицце дома, не покупая дровяную печь за 10 000 долларов!
Решение: Как испечь неаполитанскую пиццу в домашней духовке
Чтобы преодолеть эти трудности, вам нужно увеличить температуру вашей духовки и изменить тесто так, чтобы оно получилось ближе к неаполитанской пицце, приготовленной на дровах.
Короче говоря, решение таково:
Использование ножа для пиццы для придания хрустящей корочки дну
Используйте бройлер для дополнительного нагрева
Измените тесто, чтобы оно выпекалось быстрее
Предварительно испеките пиццу без сыра и начинки
Когда вы выпекаете пиццу в дровяной печи, верхняя часть выпекается за счет тепла, исходящего от купола духовки, в то время как нижняя часть выпекается за счет тепла пола духовки. Должен быть баланс между ними, чтобы получить равномерную выпечку менее чем за 90 секунд. И то, и другое нужно делать одновременно, не обжигаясь.
Поэтому, чтобы испечь пиццу быстрее, вам нужно увеличить температуру выпечки как верхней, так и нижней части вашей пиццы. И для этого требуются две вещи: горячая поверхность для выпечки и функция бройлера или гриля в вашей духовке.
Но даже если мы объединим эти два решения, вы все равно не сможете достичь температуры выпечки неаполитанской печи для пиццы. Следовательно, тесто выйдет более сухим. Не такой приятный и мягкий, и не с красивым обугливанием на корочке. Но чтобы добиться аналогичных характеристик, вы можете внести некоторые коррективы в тесто:
- Добавьте воды, чтобы получить более мягкую и пышную корочку
- Добавьте масло, чтобы тесто быстрее выпекалось
- Добавьте сахар, чтобы творог быстрее подрумянился
- Увеличьте температуру поверхности выпечки с помощью камня для пиццы или стали
- Чтобы быстрее испечь нижнюю часть пиццы, вам нужна горячая поверхность для выпечки, например, камни для пиццы или сталь для пиццы, которую вы предварительно разогреваете в духовке перед выпечкой.
Самое важное при выборе поверхности для выпечки - это то, насколько хорошо она передает тепло. Проводящий материал быстрее передаст тепло, быстрее испечет вашу пиццу и даст больше обугливания. Таким образом, чем ближе вы хотите подойти к дровяной печи, тем лучше вам нужна теплопередача.
Еще одно соображение заключается в том, насколько хорошо поверхность для выпечки сохраняет тепло. А это значит, сколько тепла он может удерживать. Чем больше тепла он может удерживать, тем больше пицц вы сможете выпекать сразу друг за другом без повторного нагрева поверхности для выпечки.
Пицца стоун – бюджетный вариант
Самый дешевый способ улучшить вашу неаполитанскую пиццу - это камень для пиццы. Камень для пиццы хорошо сохраняет тепло и высушивает влагу из теста, что приводит к более быстрой и хрустящей выпечке.
Камни для пиццы чаще всего изготавливаются из керамики. Одним из преимуществ керамики является то, что она помогает высушить влагу из корки. Но керамика не передает тепло так эффективно, как, например, металл. На самом деле это преимущество в горячей духовке для пиццы, но в домашней духовке требуется более высокая проводимость, чтобы пицца выпекалась быстрее. Керамика также склонна к растрескиванию при воздействии огромных перепадов температур. (Я даже не могу сосчитать, сколько камней для пиццы мне пришлось выбросить, потому что они треснули).
Где разместить пиццу?
Чтобы получить максимальную отдачу от вашей пиццы, вы должны поместить ее в самое горячее место в вашей духовке. Если у вас есть функция бройлера или гриля в верхней части духовки, вам следует разместить сталь как можно ближе к ней, как правило, на верхней стойке (подробнее об этом в следующем разделе: Метод бройлера).
Как использовать сталь для пиццы
Перед выпечкой пиццы вам нужно предварительно разогреть ее в течение не менее 45-60 минут при самой высокой температуре вашей духовки, чтобы убедиться, что она настолько горячая, насколько вы можете ее получить. Когда придет время выпекать пиццу, просто положите пиццу на сталь для пиццы, используя кожуру для пиццы, и выпекайте ее прямо на стальной поверхности. Вы не должны использовать пергаментную бумагу на стали для пиццы из-за высокой температуры (подробнее об этом здесь).
Способ выращивания бройлеров
Решением для более быстрой выпечки верхней части вашей пиццы является использование метода бройлера. Это сократит время выпечки на несколько минут, и вы сможете получить красивую обугленную корочку.
Большинство домашних печей оснащены функцией бройлера или гриля. Обычно это нагревательный элемент, расположенный в самой верхней части вашей духовки. Используя бройлер, вы часто можете выйти за пределы максимальной температуры духовки. Когда вы включите бройлер, он будет излучать тепло, подобное теплу, исходящему от купола дровяной печи для пиццы.
Тепло от бройлера проникает не очень далеко, поэтому вы должны разместить свою пиццу из стали или камня примерно в 5 см от бройлера. Обычно на верхней стойке.
Если верхняя полка вашей духовки находится намного дальше, вы можете положить сталь поверх чего-нибудь, чтобы подойти ближе. В моей старой духовке я обычно помещал свою пиццу поверх перевернутого глубокого протвиня.
Чтобы получить максимальное тепло от бройлера, вы должны включить его, когда ставите пиццу в духовку. Причина в том, что функция гриля часто отключается в полностью разогретой духовке. И включается только время от времени, когда температура падает.
Просто небольшое предупреждение: вы должны внимательно следить за пиццей, если используете метод бройлера. Пицца может очень быстро превратиться из готовой в подгоревшую!
Модифицируйте тесто для выпечки при более низких температурах
Последнее, что вам следует сделать, это внести некоторые изменения в тесто, чтобы предотвратить высыхание корочки и придать ей больше сходства с неаполитанской пиццей.
Изменение теста не приведет к получению настоящего теста для неаполитанской пиццы, но цель не в этом. Традиционное неаполитанское тесто для пиццы готовится в традиционной дровяной печи. Наша цель - сделать конечный результат, пиццу, максимально приближенной к домашней духовке. И для этого вы можете внести 3 простых изменения в свое тесто: увеличить гидратацию, добавить масло и добавить сахар.
1. Добавление большего количества воды в тесто
Вы можете устранить многие проблемы с корочкой, увеличив гидратацию теста, добавив больше воды.
Традиционное неаполитанское тесто для пиццы имеет довольно низкую гидратацию 55,6-62,5%. Гидратация - это просто количество воды в тесте по сравнению с мукой (например, 1000 г муки и 600 г воды дают 60% гидратации). Причина, по которой тесто для неаполитанской пиццы имеет низкую гидратацию, заключается в том, что оно предназначено для выпечки в дровяной печи. И не так много воды успевает испариться за 60-90 секунд, необходимых для выпечки пиццы.
Для пиццы в домашней духовке наилучшая гидратация составляет 65-70%.
И чем больше воды вы добавите в тесто, тем сильнее будут эти свойства. Поэтому я рекомендую начинать с 65% гидратации и экспериментировать с этого момента.
Также стоит отметить, что увеличение гидратации сделает тесто более влажным и липким, особенно когда вы достигнете 70% и выше. Муравей, с этим будет сложнее справляться и работать.
2. Добавьте масло в тесто
Масло хорошо проводит тепло и поможет корочке быстрее пропекаться.
Традиционное неаполитанское тесто для пиццы нежирное, то есть в нем нет масла. И причина в том, что масло заставляет пиццу выпекаться так быстро, что она сгорает в дровяной печи. Но когда вы пекете пиццу в домашней духовке, вы можете использовать это в своих интересах. Когда вы добавите масло, корочка пиццы пропечется быстрее и станет более хрустящей. Вот почему вы найдете масло в большинстве рецептов домашней пиццы, несмотря на его отсутствие в традиционных рецептах.
Хорошей отправной точкой является 3% масла в тесте. Если вы добавите меньше, он будет менее проводящим, а если вы добавите больше, он станет более проводящим. Однако, если вы добавите в тесто слишком много масла, вы измените консистенцию корочки, и она станет более похожей на печенье или пирог (точно так же, как чикагская пицца с глубоким блюдом).
3. Добавьте сахар в тесто
Добавление сахара в тесто поможет корочке быстрее подрумяниться.
Одной из особенностей неаполитанской пиццы, приготовленной на дровах, является обугленная корочка. И вы можете добиться более легкого обугливания, добавив в тесто сахар. Когда сахар подвергается воздействию тепла, он карамелизуется и становится коричневым. Таким образом, при добавлении сахара корочка подрумянится быстрее, поэтому вам не нужно пережаривать пиццу, чтобы получить обугленную корочку.
Небольшое количество сахара не повлияет заметно на вкус корочки. Хорошей отправной точкой является 1-2% сахара в тесте.
Предварительно выпекайте пиццу, чтобы предотвратить переварку сыра и начинки
Еще одна проблема, связанная с выпечкой неаполитанской пиццы дольше при более низкой температуре, - это пережаривание сыра и начинки. Свежая моцарелла идеально плавится за 60 секунд при температуре 480 ° C, но при более длительной выпечке при более низких температурах сыр не становится такой же мягкой, плавкой консистенции и подрумянивается или даже подгорает. Другие начинки также могут высохнуть или пережариться при более длительной выпечке.
Простой способ исправить переваренный сыр и начинку - предварительно приготовить пиццу только с соусом и добавить сыр и начинку за 2 минуты до готовности пиццы.
Приготовьте пиццу только с соусом. Затем выпекайте его в течение 3-6 минут (в зависимости от температуры духовки), пока он почти не будет готов. Достаньте пиццу, посыпьте ее сыром и начинкой по вашему выбору и поставьте обратно в горячую духовку еще на 2 минуты. Это придаст сыру совершенно иную текстуру, гораздо более близкую к той, которую вы найдете в настоящей неаполитанской пицце!
Тесто для пиццы для неаполитанской пиццы в домашней духовке
Рецепт основан на международных правилах AVPN, с некоторыми изменениями, упомянутыми в предыдущем разделе: повышенная гидратация, добавление масла и сахара.
Это 24-часовое тесто комнатной температуры. Потому что время = вкус. Неаполитанской пицце нужно время, чтобы развить как консистенцию, так и вкус.
Ингредиенты для неаполитанской пиццы в домашней духовке
- 922 г муки типа 00 (100%)
- 600 мл прохладной воды (65%)
- 23 г мелкой морской соли (3%)
- 1 г свежих дрожжей (0,1%) или 0,28 г активных сухих дрожжей (0,03%)
- 28 г оливкового масла первого отжима (3%)
- 18 г сахара (2%)
Инструкции по приготовлению неаполитанской пицце в домашней духовке
- Добавьте воду в миску для смешивания и растворите соль и сахар.
- Добавьте 10% муки, перемешивая руками или деревянной ложкой.
- Когда у вас получится однородная консистенция, похожая на тесто, добавьте дрожжи и растворите их (вы не хотите, чтобы дрожжи находились в прямом контакте с солью, так как это может их повредить).
- Постепенно добавляйте остальную муку во время перемешивания, пока у вас не получится одна, единая масса.
- Добавьте масло и вотрите его в тесто. Оно будет липким, но не волнуйтесь, оно получится, когда вы начнете месить.
- Переложите тесто из миски для смешивания на столешницу и начните замешивать. Замесите тесто вручную в течение 15-20 минут или в миксере на низкой скорости в течение 10-15 минут, пока не получите довольно гладкое тесто. Цель состоит в том, чтобы развить клейковину и включить воздух в тесто.
- Оставьте тесто под крышкой на 15-30 минут.
- Сложите тесто несколько раз и сформируйте гладкое круглое тесто.
- Поместите тесто в герметичный контейнер или в миску, накрытую полиэтиленовой пленкой, и дайте ему подняться около 14 часов.
- Через 14 часов выньте тесто и нарежьте его на шарики из теста по 250 грамм каждый. Убедитесь, что шарики из теста гладкие и ровные, чтобы получилась круглая, вкусная пицца.
- Поместите шарики теста в слегка посыпанную мукой расстойную коробку и дайте им подняться еще 10 часов. Если у вас нет коробки для расстойки пиццы, вы можете вместо этого поместить шарики из теста в отдельные миски с крышкой или накрыть полиэтиленовой пленкой.
Как испечь неаполитанскую пиццу в домашней духовке шаг за шагом
Давайте соберем все это вместе и испечем потрясающую неаполитанскую пиццу дома!
1. Приготовьте тесто
Во-первых, вы должны начать с теста из предыдущего раздела. Это 24-часовое тесто, поэтому вам следует начать готовить тесто за день до того, как вы планируете приготовить пиццу.
1. Предварительно нагрейте сталь для пиццы
Примерно за 1 час до времени приготовления пиццы поместите стальную или каменную форму для пиццы на верхнюю решетку духовки или примерно в 2 дюймах от бройлера или гриля. Включите духовку на самую высокую температуру и оставьте пиццу из стали или камня для предварительного нагрева минимум на 45 минут - 1 час.
Вы также можете выключить бройлер во время предварительного нагрева, чтобы получить еще более горячую поверхность для выпечки!
2. Приготовьте и выложите сверху пиццу
Через 1 час выньте тесто из поднимающейся коробки с помощью скребка для теста или лопаточки и положите его в небольшую горку муки, чтобы тесто стало менее липким. Как более высокая гидратация, так и масло сделают тесто более липким, чем традиционное неаполитанское тесто для пиццы.
Затем стряхните излишки муки и переместите тесто на чистую часть столешницы. Прижмите центр теста ровно ладонью и кончиками пальцев, но обязательно оставьте ободок 1 см вокруг основания пиццы. Это будет раздуваться в духовке и образует красивую, высокую корочку. Растяните пиццу и добавьте соус (вот действительно простой рецепт настоящего неаполитанского соуса для пиццы).
Слегка припудрите кожуру пиццы и наденьте пиццу на кожуру. Растяните пиццу и внесите окончательные коррективы в форму. Затем приступайте к горячей стали для пиццы. Вы не хотите оставлять пиццу слишком долго на кожуре, потому что она прилипнет.
3. Предварительно испеките пиццу
Когда пицца будет в духовке, включите бройлер и дайте ей готовиться в течение 3-6 минут. Возможно, вам придется поворачивать его во время выпечки, чтобы получить равномерную выпечку, так как большинство печей не имеют равномерного распределения тепла. Но убедитесь, что вы не прикасаетесь к нему в течение первых нескольких минут. Пицце нужно некоторое время, чтобы застыть.
Теперь корочка должна вспучиться, а через 3-6 минут начать немного окрашиваться. В это время до выпекания осталось около 2 минут, поэтому вытащите его, чтобы подготовить к посыпке.
4. Добавьте сыр и начинку
Когда пицца будет вынута из духовки, добавьте свежий сыр моцарелла (фиор ди латте) или моцареллу буйвола и начинки по вашему выбору.
5. Вторая выпечка выпечки
Поместите пиццу обратно в горячую духовку. Убедитесь, что бройлер включен, и дайте ему запекаться еще 2 минуты, пока сыр не расплавится, а корочка не подрумянится и слегка не обуглится.
6. Подавать
Время вытащить пиццу с помощью tour pizza peel и наслаждаться ею! Его лучше подавать сразу, прямо из духовки.
Правильная неаполитанская пицца дома с ограниченным бюджетом
Вывод
Используя сталь для пиццы в сочетании с методом бройлера и внося некоторые незначительные изменения в тесто и процесс выпечки, вы можете действительно приблизиться к неаполитанской пицце в домашней духовке. И я приготовил много отличных пицц таким образом. Но если вы хотите по-настоящему, вам нужна печь для пиццы, которая может достигать достаточно высокой температуры.
Комментариев нет:
Отправить комментарий